La cocina gitana

La cocina es cosa de las mujeres, los hombres entran poco en la cocina.

Mirando recetas para preparar el curso me encontré que las recetas no eran iguales según los lugares de España de que se tratase. Los potajes y otros platos se adaptan a los alimentos de cada región, no es lo mismo un potaje del norte que del sur.

Lo que sí es común en la cocina gitana es el uso de los garbanzos, el hinojo y el azafrán. Se pone mucho azafrán, sino tiene color la comida es una comida de payos.

Es una comida sólida, utiliza poca carne, menos pescado, pero si mucha grasa y sobre todo vegetales y garbanzos. Son platos fuertes y sustanciosos (me comentan mis alumnas que cuando un plato tiene poco sabor no les gusta, sabe a comida paya).

Les gustan mucho los platos de cuchara, las sopas y sobre todo los potajes y los pucheros.

Los potajes son sencillos, llevan tomate, ajo, pimentón y también algo de morcilla o chorizo, mientras que los pucheros van con tocino, carne, pollo y lo que haya. Los dos pueden ir acompañados de legumbres, patatas y arroz y alubias.

Ahora eso sí, sea la que sea la comida, esta debe estar bien caliente, incluso en verano.

Es una comida no muy cara, hay muchas legumbres, patatas, carne de guisar y bacalao.

El bacalao lo toman salado, desalado, con legumbres, con verduras, es el pescado que más tradición tiene, supongo que por cuando se viajaba era lo único que no se estropeaba, además en Navidad no puede faltar porque trae buena suerte.

Lote de productos

Doy las gracias a las firmas Maille, Tabasco y Kikkoman por enviarme estos lotes de productos.

Es el primer envío gratuito que recibo  y tengo que reconocer que cuando recogí el paquete en correos fue como si hubiesen llegado los Reyes Magos.

Un poquito de historia de estas marcas.

MAILLE

Antonie Maille, el mostacero y vinagrero más reputado de todos los tiempos, abría en 1747 en Paris su primera boutique dedicada al universo de la mostaza. Pronto se convirtió en vinagrero de sus majestades imperiales de Austria y Hungría más tarde paso a ser distribuidor real. Catalina II de Rusia, comía con sus creaciones.

A su muerte, su hijo heredo el negocio y desde entonces sus diferentes sucesores han sabido conservar los valores iniciales de la casa.

La clave de su éxito, a parte de sus 260 años de experiencia, son las notas que dejo apuntadas en su cuaderno y que aún hoy inspiran la creación de nuevas mezclas.

Uno de los secretos que dejo escrito consistía en dejar envejecer los vinagres durante más de un año en troncos de roble, contenedor ideal para que la mezcla absorbiera todos los matices de aroma y adquiriera un carácter sutilmente afrutado.

TABASCO

La salsa Chile Tabasco que Edmund Mc Ilhemny creó es la misma que se produce hoy. Se elabora con pulpa de chile macerada durante 3 años en barrica de roble blanco y luego mezclada con vinagre de alta calidad y una pequeña cantidad de sal de la Isla de Avery. Este proceso único de envejecimiento le otorga una concentración y un grado de sazón incomparable e inconfundible.

KIKKOMAN

Su historia se inicia en  1630. En aquel entonces antepasados de la familia Mogi en la localidad japonesa   de Noda empezaron a elaborar con soja, trigo, agua y sal una fuerte salsa sazonadora de color marrón oscuro. Comerciantes holandeses descubrieron el oro negro y lo trajeron a Europa. Al poco tiempo, Kikkoman ya se había hecho un lugar fijo en el comercio recibiendo numerosos galardones.

Tipos de lentejas

A Mafalda no le gustaba nada la sopa, a mi no me gustan nada las lentejas pero como siempre dice mi madre "Hay que comer de todo".. 

Como no sabia las diferencias entre unas lentejas y otras  he buscado información y esto es lo que he encontrado.


Pardina: 

Llamada comúnmente francesa. Es la de tamaño más pequeño (4-5 mm) y color marrón o pardo rojizo. Se cultiva mayoritariamente en Castilla y León especialmente en la comarca palentina de Tierra de Campos, resto de Palencia y Burgos. Es la segunda en ventas en España.

Verdina: 

De tamaño pequeño y color verde  o verde amarillento con manchas negruzcas. Se cultiva en León y Toledo destacando por su calidad la procedente de la comarca toledana de La Sagra. Su consumo es poco importante por lo que gran parte se destina a la exportación.

Rubia Castellana: 

De forma redonda y tamaño superior a los tipos verdina y pardina. Es la más vendida en España y se cultiva con preferencia en Castilla La Mancha aunque también tiene importancia su cultivo en Salamanca y Granada. La rubia de La Armuña se deriva de ella, aunque su mayor tamaño puede llegar  a los 9 mm de diámetro y su color es muy verdoso. Se produce mayoritariamente en la comarca de La Armuña, al norte de la provincia de Salamanca.

Tipos de aceites

Siempre uso aceite de oliva virgen extra pero nunca me fijo en el tipo de aceituna (tengo que reconocer  que soy una inculta, no tengo ni idea en que se diferencian unos de otros), pero esto se va a acabar, hoy he decido aprender algo sobre el tema y compartirlo con vosotros.

Las principales tipos de aceites de oliva en España son:

PICUAL: El epicentro de su producción esta en Jaén donde es predominante, pero la superficie de cultivo se extiende a las provincias limítrofes de Córdoba y Granada y a otras zonas de Andalucía. Hacia el norte, se adentra en tierras de la Mancha y aún más allá, púes se encuentra en franca expansión en España y en otros países oleícolas.

Es el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina por lo cual es ideal para frituras así como para ensaladas, salmorejos y tostadas.

CORNICABRA: Es un aceite frutado y su textura es fluida y aterciopelada. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

HOJIBLANCA: Su cultivo se extiende principalmente por el norte de Málaga y por el sur de Córdoba, zonas donde es predominante. La encontramos también en Granada y en el este de Sevilla, concretamente en las comarcas de Loja y Estepa respectivamente

Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante al oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Ideal para postres.

ARBEQUINA: Es predominante en Cataluña, y tradicionalmente se ha cultivado también en Baleares y en Aragón.

Es un aceite frutado con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca. Es un aceite muy fresco y joven que por su composición es algo más delicado que otras variedades frente a la oxidación por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo.

VERDIAL: Es un aceite afrutado con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Se suelen mezclar con los de la variedad hojiblanca resultando un aceite con una estabilidad media.

EMPELTRE:  Es un aceite de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, su olor es afrutado apagado, nunca presentan amargor ni picor y suele dejar un sabor remanente a almendra.
  
PICUDO: Es un aceite delicado ante la oxidación.

Tipos de arroz

Ayer fui a hacer la compra, ya que después de Semana Santa mi despensa había quedado bajo mínimos. Entre otras cosas necesitaba arroz y me encontré con la duda ¡que arroz cojo!, había unos cuantos tipos, no sabia bien cual elegir, así que me dije “esto no te puede pasar mas, tienes que saber para que es mejor cada arroz”.

Hoy he estado ojeando varios libros y, resumiendo, esto es lo que me he encontrado. Lo comparto con vosotros por si alguien tiene las dudas que yo tenía y le puede servir.

Arroz de grano largo:

Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

Arroz de grano medio:

Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se usa para la paella, arroces al horno o en cazuela.

Arroz grano redondo:

Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón. Es recomendable para arroces cremosos, risottos italianos o arroz con leche.

Arroz salvaje:

No es propiamente un arroz sino una hierba llamada “avena de agua” o “arroz indio”. Tras su cocción se mantiene entero y su interés radica en el aspecto decorativo.

Arroz basmati:

Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto conservando un sabor característico. Procede de la India y se emplea aromatizado con curry como guarnición.

Arroz integral:

De grano medio o largo es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos).

Arroz vaporizado:

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. No se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que le acompañan.

Arroz tailandes:

Destaca por su olor a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos.