jueves, 13 de febrero de 2014

Carrilleras al vino tinto


Investigando sobre carrilleras esto es lo que he encontrado:

Lo que en cocina se llama carrillera, son los músculos masticadores.

Las carrilleras pertenecen a la denominada chasquearía.  

Es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más.

En las piezas en crudo se puede apreciar el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.


 Ingredientes
 
Carrilleras de cerdo, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 2 zanahorias, 2 puerros, 250 ml vino tinto, 125 ml caldo carne, harina, aceite, sal y pimienta.



Salpimenté las carrilleras y las espolvoree con harina hasta cubrirlas en su totalidad.

En la olla rápida calenté un poco de aceite y selle las carrilleras. Cuando ya estuvieron bien selladas las retire y reserve.

En la misma olla, con el mismo aceite sofreí las verduras, que había cortado antes muy finas, a fuego lento (unos 15 o 20 minutos)

Cuando estuvieron bien pochadas subí el fuego y añadí el vino. Lo deje cocer 2 minutos hasta su evaporación. Incorpore el caldo de carne y las carrilleras.

Cerré la olla y lo deje cocer con la válvula en la posición 2 unos 10 minutos. La retire del fuego y la deje que fuera saliendo el vapor.

Cuando ya pude abrir la olla retire las carrilleras y triture con la batidora la salsa. Volví a introducir las carrilleras y lo deje cocer a fuego muy lento todo el conjunto unos 10 minutos para que espesase un poco la salsa.

Este fue el resultado.