domingo, 14 de agosto de 2011

Historia de la morcilla


Se trata por lo que sabemos de un plato prerromano (la murcella), muy extendido por España y Portugal.

Su versión mas conocida, la morcilla de arroz o de Burgos, es reciente, apenas doscientos años, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería. Es, como se sabe, un cilindro de 5-7 cm de diámetro y 15-20 cm de longitud, arqueado como el intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros animales herbívoros. Los extremos se cosen y en su interior se introduce una mezcla de sangre, cebolla y arroz, entre otros ingredientes , que se orea para que seque y adquiera su punto adecuado de consumo.
Pero este producto tan español, tiene parece ser, un origen lejano. Según Platón fue Apctonete o Apctonitas, el inventor de los embutidos y uno de los siete cocineros legendarios que según la tradición, sentaron las bases de la cocina tradicional. Tras la conquista romana de Grecia, fueron precisamente los romanos quienes en el campo de los embutidos desarrollaron un gran número de especialidades, entre las que destacaban los llamados "botullus o botellas", (la morcilla actual) y que estaban elaboradas con sangre.

A principios del siglo XVI se publican las primeras ordenanzas referentes a la chacinería, que están incluidas en las Ordenanzas de Sevilla dictadas por los Reyes Católicos e impresas en (1526) y que establecen con respecto a la morcilla que "las que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal".
Se trata de un producto muy enraizado en la cultura popular, muy ligada en sus aspectos gastronómicos y sociales, a la matanza del cerdo, con el que entronca la proliferación y la elaboración cuidada de la morcilla.

La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales. El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad. Organolepticamente es de sabor soso con un final picante, pero ligero que permanece en las papilas, además el uso de la "cebolla Horcal", de gusto suave, es el ingrediente diferenciador de la morcilla de Burgos de otras variedades. La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido.
 

El aroma lo condicionan las especias utilizadas para su elaboración.