El desafío de este mes nos los
ha propuesto Carolina del blog Tomillo, Laurel y otras cosas de comer.
Nos dio unas pistas muy buenas pero mi
incultura en repostería es mucha y me costó un montón descubrir de que plato se
trataba. Había que hacer una tarta ópera.
La tarta fue creada en la década de los
cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en
la famosa pastelería Delloyau la cual se encuentra en la famosa calle parisina
de St. Honore.
Esta tarta recibe el nombre de Ópera en
honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos
más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por presentar los principales
y más atractivos espectáculos.
Se trata de capas finísimas de bizcocho
Gioconda bañado en almíbar de café fuerte, rellenas de crema de mantequilla
aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada
con un glaseado brillante.
Para realizarla me base en la receta de “My european cakes” aunque con unas
pequeñas variaciones.
INGREDIENTES:
·
para bizcocho Gioconda
4 huevos, 4 claras, 150 g almendras
molidas, 150 g azúcar + 20 g azúcar extra, 40 g harina repostería, 30 g
mantequilla, una pizca de sal.
·
para ganache de chocolate
100 g nata 35%, 125 g chocolate 55% cacao, 20 g mantequilla
en pomada.
·
para almíbar de café
200 g
azúcar, 160 g agua, 30 g café soluble.
·
para buttercream café
2 claras
de huevo, 2 cucharadas de azúcar para las claras y 100 g más, 250 g
mantequilla, 1 cucharada almíbar café.
·
para ganache de cobertura efecto espejo
110 g azúcar,
35 g agua, 35 g cacao puro en polvo tipo valor, 70 g nata 35%,
2 hojas gelatina.
2 hojas gelatina.
RECETA:
·
Bizcocho Gioconda
Derretí la mantequilla y la deje
enfriar.
En un bol coloque los huevos, la
almendra en polvo, el azúcar y la harina y lo batí hasta cremar durante
aproximadamente unos 10 minutos a velocidad media.
En otro bol coloque las claras y la
pizca de sal y las levante hasta la mitad, incorporé el extra de azúcar y
termine de realizar el merengue francés (dos minutos a velocidad baja y luego a
velocidad máxima).
Precalenté el horno a 170ºC.
Agregue la mantequilla derretida y enfriada
a un poco de crema de almíbar y lo ligue.
Una vez ligada incorporé el resto de la
crema. Añadí 1/3 de merengue con una espátula las fui integrando realizando
movimientos envolventes (para evitar que pierda el aire). Volví a incorporar
otro tercio, lo integre. Finalmente añadí el resto del merengue.
Engrase una bandeja de horno y coloque
papel de horno, engrase el papel.
Coloque la masa y extendemos lo más
uniformemente posible.
Hornee unos 12 minutos (hasta que estuvo
ligeramente dorado).
·
Ganache de chocolate
En un
recipiente coloque la nata y lo calenté.
Cuando empezó
a hervir lo retire del fuego e incorpore el chocolate y con una espátula lo
integre.
Añadí la
mantequilla y cuando ya está bien mezclada lo coloque en un bol tapado con film
de plástico (en superficie).
Lo
reserve en la nevera.
·
Almíbar de café
En un
recipiente coloque el azúcar, el agua, el café y lo lleve a ebullición.
Una vez hirvió
lo retire del fuego y lo deje enfriar.
·
Buttercream de café
Monte las
dos claras, añadí dos cucharadas de azúcar y seguí batiendo hasta que quedo
bien firme. Incorpore el resto del azúcar, la mantequilla blandita y una cucharada del almíbar
de café y seguí batiendo hasta que quedo una crema uniforme.
·
Ganache de cobertura efecto espejo
Lo
primero que hice fue hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
En un
recipiente coloque el azúcar y el agua y lo lleve a ebullición.
Cuando
estuvo hirviendo lo retire del fuego y le agregue el cacao en polvo. Con una
varilla lo fui integrando.
Añadí la
nata y seguí integrando. Incorpore la gelatina bien escurrida y termine de
integrar.
Cubrí con film
de plástico (en superficie) y reserve en la nevera.
MONTAJE:
Lo primero es cortar el bizcocho del tamaño que
quieras la tarta. Mi bizcocho me quedo un poco grueso, así que opte por
cortarlo por la mitad para dejarlo más finito.
Puse una capa de bizcocho y lo pinte bien con
el almíbar de café, a continuación lo cubrí con una capa de buttercream, otra
capa de bizcocho, almíbar de café, ganache de chocolate, otra capa de bizcocho,
almíbar de café y buttercream.
Lo guarde en la nevera toda la tarde y luego lo
cubrí con el ganache de cobertura efecto espejo.
Lo corte con un cuchillo calentado con el
soplete para que el corte quedase más limpio.
Ha sido muy laborioso pero la verdad es que
estaba buenísimo.
En mi casa ya me están pidiendo que la repita.
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