miércoles, 20 de abril de 2016

Tarta ópera


El desafío de este mes nos los ha propuesto  Carolina del blog Tomillo, Laurel y otras cosas de comer.




Nos dio unas pistas muy buenas pero mi incultura en repostería es mucha y me costó un montón descubrir de que plato se trataba. Había que hacer una tarta ópera.

La tarta fue creada en la década de los cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore.

Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos.

Se trata de capas finísimas de bizcocho Gioconda bañado en almíbar de café fuerte, rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.


Para realizarla me base en la receta de “My european cakes” aunque con unas pequeñas variaciones.






INGREDIENTES:

·         para bizcocho Gioconda
4 huevos, 4 claras, 150 g almendras molidas, 150 g azúcar + 20 g azúcar extra, 40 g harina repostería, 30 g mantequilla, una pizca de sal.

·         para ganache de chocolate

100  g nata 35%, 125 g chocolate 55% cacao, 20 g mantequilla en pomada.


·         para almíbar de café

200 g azúcar, 160 g  agua, 30 g café soluble.


·         para buttercream café

2 claras de huevo, 2 cucharadas de azúcar para las claras y 100 g más, 250 g mantequilla, 1 cucharada almíbar café.


·         para ganache de cobertura efecto espejo

110 g azúcar, 35 g agua, 35 g cacao puro en polvo tipo valor, 70 g nata 35%,
2 hojas gelatina.


RECETA:

·         Bizcocho Gioconda

Derretí la mantequilla y la deje enfriar.

En un bol coloque los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina y lo batí hasta cremar durante aproximadamente unos 10 minutos a velocidad media.

En otro bol coloque las claras y la pizca de sal y las levante hasta la mitad, incorporé el extra de azúcar y termine de realizar el merengue francés (dos minutos a velocidad baja y luego a velocidad máxima).

Precalenté el horno a 170ºC.

Agregue la mantequilla derretida y enfriada a un poco de crema de almíbar y lo ligue.

Una vez ligada incorporé el resto de la crema. Añadí 1/3 de merengue con una espátula las fui integrando realizando movimientos envolventes (para evitar que pierda el aire). Volví a incorporar otro tercio, lo integre. Finalmente añadí el resto del merengue.

Engrase una bandeja de horno y coloque papel de horno, engrase el papel.

Coloque la masa y extendemos lo más uniformemente posible.

Hornee unos 12 minutos (hasta que estuvo ligeramente dorado).

·         Ganache de chocolate

En un recipiente coloque la nata y lo calenté.

Cuando empezó a hervir lo retire del fuego e incorpore el chocolate y con una espátula lo integre.

Añadí la mantequilla y cuando ya está bien mezclada lo coloque en un bol tapado con film de plástico (en superficie).

Lo reserve en la nevera.


·         Almíbar de café

En un recipiente coloque el azúcar, el agua, el café y lo lleve a ebullición.

Una vez hirvió lo retire del fuego y lo deje enfriar.


·         Buttercream de café

Monte las dos claras, añadí dos cucharadas de azúcar y seguí batiendo hasta que quedo bien firme. Incorpore el resto del azúcar,  la mantequilla blandita y una cucharada del almíbar de café y seguí batiendo hasta que quedo una crema uniforme.



·         Ganache de cobertura efecto espejo

Lo primero que hice fue hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

En un recipiente coloque el azúcar y el agua y lo lleve a ebullición.

Cuando estuvo hirviendo lo retire del fuego y le agregue el cacao en polvo. Con una varilla lo fui integrando.

Añadí la nata y seguí integrando. Incorpore la gelatina bien escurrida y termine de integrar.

Cubrí con film de plástico (en superficie) y reserve en la nevera.


MONTAJE:

Lo primero es cortar el bizcocho del tamaño que quieras la tarta. Mi bizcocho me quedo un poco grueso, así que opte por cortarlo por la mitad para dejarlo más finito.

Puse una capa de bizcocho y lo pinte bien con el almíbar de café, a continuación lo cubrí con una capa de buttercream, otra capa de bizcocho, almíbar de café, ganache de chocolate, otra capa de bizcocho, almíbar de café y buttercream.

Lo guarde en la nevera toda la tarde y luego lo cubrí con el ganache de cobertura efecto espejo.

Lo corte con un cuchillo calentado con el soplete para que el corte quedase más limpio.

Ha sido muy laborioso pero la verdad es que estaba buenísimo.

En mi casa ya me están pidiendo que la repita.







Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog DESAFIO EN LA COCINA