miércoles, 27 de julio de 2011

Leonardo cocinero

Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en taller de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Y se pone a trabajar por las noches como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, al lado del puente Vechio de Florencia.

Pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de las cocina de la taberna, abandonando el taller del maestro Verrocchio.

En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de "civilizar" al plato principal y a los habitúes del “Los Tres Caracoles” (Leonardo ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta (se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, se le agregaban todo tipo de condimentos), servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de trozos de carne, esto fue la comida más habitual de la taberna y de la época).

Idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente a veces tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.

Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén, y como es lógico la taberna fracasa.
Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos de pinturas. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar y tocar el laúd.

Tras la entrevista con Ludovico el Moro, este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.

Tras el primer paso hay que dar un segundo, y este surge ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico. Leonardo presentó un menú para la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina. Pero el Moro modificó su propuesta sugiriéndole que agregue platos más sustanciosos.

Si revisamos bien el menú propuesto por Leonardo, creo que a nadie le va quedar duda, que fue el inventor de lo que llamamos hoy “nouvelle cuisine”. Pero estaba demasiado adelantado en el tiempo; el encargo de Ludovico,( que fue lo que finalmente se sirvió), no se diferenciaba en mucho de otros banquetes de la época.

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
Una zanahoria, bellamente tallada.
El corazón de una alcachofa.
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
La pechuga de una curruca.
El huevo de un avefría.
Los testículos de un cordero con crema fría.
La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Encargo que hizo Ludovico el Moro:
   600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
   300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena
1200 pasteles redondos de Ferrara
   200 terneras, capones y gansos.
      60 pavos reales, cisnes y garzas reales
   mazapán de Siena.
Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
 La carne picada de Monza.
 2.000 ostras de Venecia.
 Macarrones de Génova.
 Esturión en bastante cantidad.
 Trufas.
  Puré de nabos.